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Levadura

¿Qué es levadura? La levadura prensada también denominada biológica o de panadero, es un ingrediente básico en todas las masas fermentadas. Es más utilizada por su eficacia y economía. Su contenido de agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%. ¿Cómo dosificarla? La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal (panes de sal). Para las masas enriquecidas con azúcar y grasa, la dosificación oscila entre 40 g y 100 g. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza, y para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad de levadura se aumentará el tiempo de reposo. ¿Cuáles son las recomendaciones y consejos prácticos para el uso óptimo de levadura? Controlar el lote y fecha de fabricación. Almacenar la levadura entre 0 °C y 7 °C. Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire. No congelar la levadura. Sacar porciones de levadura de la cámara de frío según los requerimientos. Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función de la fuerza que se quiera imprimir a la masa. Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado. Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua tiene un 17% más de poder fermentativo. Evitar que en la mezcla se junte con la sal. Cuando se incorpore agua caliente, que ésta no entre en contacto con la levadura. Recordar que la levadura muere a 55 °C.

Procedimientos

Al preparar batidos, ¿por qué es tan importante que dentro de lo posible, todos los ingredientes se deban utilizar a la misma temperatura? Muchas personas no toman en consideración la temperatura de los ingredientes, ya sea por desconocer técnicas de elaboración en pastelería o por querer realizar rápidamente los batidos. Por ejemplo, si colocamos al batido de margarina y azúcar, huevos recién sacados del congelador, el resultado final no será el mejor. Por esta razón, muchos maestros pasteleros se quejan cuando no les queda bien sus batidos, aduciendo que los ingredientes con que cuentan no son de buena calidad, pero no analizan adecuadamente el problema para detectar, si el error como en estos casos es de ellos. De allí que resulta muy importante tener siempre presente al preparar un batido de torta, la temperatura de los ingredientes. Para la obtención de excelentes productos, la temperatura del batido debe estar entre 20 °C y 25 °C. Si la margarina está refrigerada, hay que sacarla del frío y dejarla atemperar antes de su utilización. Si se va a agregar al batido jugo de naranja o limón, ¿por qué debe adicionarse esto después de que los huevos se han batido completamente? Debido a la naturaleza ácida de la naranja o del limón y de sus cáscaras, es preferible incorporarlos después de haber mezclado los huevos, el azúcar y las grasas, por cuanto tienden a coagular a la albúmina del huevo y este pierde su capacidad de aireación.

Masas Integrales

¿Qué es el salvado? El salvado es la cáscara de trigo, la cual ayuda a que nuestro organismo asimile más rápidamente los alimentos e influye en el sistema gastrointestinal. ¿Qué hace el salvado? Aumenta la absorción de agua. Aumenta el tiempo de desarrollo de la masa. Aumenta la resistencia del amasado. Disminuye la capacidad de retención del gas. Disminuye el volumen. Prolonga la cocción. Oscurece la corteza y la miga. Reviene la corteza. Confiere una estructura más fuerte. En masas de pan integral, ¿cuál es la absorción del agua en el amasado? El calibre de las partículas de salvado, tanto las más gruesas y aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero más lentamente que las partículas de harina. La absorción es siempre mayor en comparación con las masas de pan blanco, alcanzando valores del 68% al 70% para obtener masas de consistencia normal. Por esta razón, deducimos en primer lugar, que el tiempo de amasado ha de incrementarse alrededor del 20% por encima del dado al pan blanco y en segundo lugar, si el amasado se hace en una amasadora de alta velocidad, pueden estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas. ¿Cuáles son los problemas más frecuentes con panes integrales? Si la masa se extiende y da síntomas de decaimiento durante la fermentación, es muy probable que la masa esté fría o blanda o que la harina no tenga la suficiente fuerza. También, puede ser debido a que el reposo antes del formado no haya sido el suficiente para que la masa adquiera una maduración adecuada. Si durante la fermentación, la masa sube redondeada y llegan a romperse las piezas, es debido a que la masa quedó muy dura o muy caliente o contenía demasiada levadura. Cuando el pan se desgarra en horno, es debido a la falta de amasado o la falta de volumen de fermentación. Si los panes integrales salen con poco volumen, puede ser que no se ha amasado suficiente o a que la harina sea floja. Hay que recordar que en las masas con salvado el tiempo de amasado siempre es superior en comparación al pan común. Si el pan se hunde en el horno, es porque se ha pasado de fermentación o la masa tenía poca tolerancia. Si el pan se reviene y se vuelve chicloso es por la falta de cocción, al pan integral hay que cocerle más a fondo.