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Tips para masas con levadura
Elaboración- Es preferible que no mezclemos la sal con la levadura en forma directa porque no levará. Mezclamos la sal junto con la harina, formamos una corona y luego, en el centro, agregamos la levadura y continuamos con la preparación.
- Algo similar ocurre con el azúcar al mezclarla directamente con la levadura. Sin embargo, el azúcar ayuda en la fermentación cuando está disuelta en agua o mezclada con otro ingrediente antes de ser agregada la levadura en la elaboración.
- La temperatura del agua de la preparación debe ser la misma que la del ambiente, sólo puede variar en 2 °C ó 3 °C más o menos.
- Recordemos que si guardamos masas dulces en heladera, para trabajarlas posteriormente, debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumida mientras permanece la masa en el refrigerador.
- Cuando tenemos una receta con harinas de salvado o integrales, el volumen del producto será más compacto en la miga con el alveolo más cerrado, ya que no tienen tanto gluten.
Fermentación- Para obtener productos de buen volumen, es necesario que amasemos bien, integrando los ingredientes para lograr masas suaves y elásticas.
- Cuando disponemos la masa a leudar, hacemos una marquita en el bol (que puede ser con una cinta adhesiva) a fin de controlar que crezca el doble de su volumen como indica la receta.
- La levadura trabaja o actúa mejor en ambientes cálidos. La masa debe leudar en un lugar tibio pero no cerca del fuego directo. Lo ideal es que la masa esté en un lugar cálido, al resguardo de las corrientes de aire.
- Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que mantengamos levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello debemos tapar los productos elaborados con papel film o con un repasador húmedo.
- Los tiempos de leudado son aproximados y dependen de la temperatura del ambiente. Para comprobarlo, hundimos apenas el dedo en la masa y lo retiramos. Si vuelve al lugar, le falta leudar (la masa sigue con fuerza), en cambio si queda el hueco, está lista. El tiempo de descanso tiene por objetivo que la masa adquiera mayor elasticidad.
- Para acelerar el proceso de leudado, podemos colocar la masa en un bol y llevamos a baño María con fuego suave, esto acelera y no quema la masa.
- En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
Conservación- Siempre debemos conservar, la levadura fresca, en heladera de 3 °C a 5 °C hasta el momento de usarla, no debemos cortar la cadena de frío.
- Las masas con levadura podemos conservarlas en el freezer, teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido y que en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.
- Elaboración
- Fermentación
- Conservación
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